BLANQUETTE DE VEAU

Ingrédients pour 8 personnes :


Epaule et tendron de veau coupés en gros dés (50g environ) : 1.500 kg
Oignons   : 200grs
Carottes  : 300grs
Céleri branche : 100gr 
Blancs de poireaux : 300grs
Persil
Bouquet garni
2 Clous de girofle
2 gousses d’Ail
Beurre : 120 grs
Farine : 60 grs
Crème fraiche épaisse : 20grs
2 Jaunes d’œufs
Champignons de Paris : 250grs
1/2Citron (jus)

 

Préparation :

Blanchir les morceaux de viande

Mettre les morceaux de viande dans l’eau froide et porter à ébullition quelques minutes en écumant.
Rincer à l’eau froide et égoutter.

Garniture aromatique

Découper oignons en quartiers.
Découper les carottes en gros bâtons.
Piquer un oignon avec les clous de girofle.
Ficeler le bouquet garni avec les poireaux, le céleri, le thym et quelques branches de persil.

Cuisson

Mettre la viande et la garniture de légumes dans une cocotte. Ajouter l’eau froide afin de couvrir largement le tout. Remettre de l’eau si nécessaire, la viande doit toujours être immergée pendant la cuisson.
Cuire à feu doux à couvert mais pas en totalité pendant 1h30. Saler à mi cuisson.
La cuisson lente permet au muscle de s’attendrir.

Cuisson à blanc des champignons

Eplucher et couper les champignons en quartier s’ils sont gros.
Mettre 60 grs de beurre le jus jus ½ citron de l’eau et une pincée de sel dans une casserole, faites bouillir et ajouter les champignons. Porter à ébullition quelques minutes, les égoutter et les réserver.

Roux blanc

Dans une casserole mettre 60 grs de beurre à fondre doucement en évitant qu’i ne se colore ajouter la farine sans cesser de remuer. Laisser refroidir.

Terminer la sauce

Egoutter la viande et la conserver au chaud ou au bain marie avec un peu de bouillon pour éviter le dessèchement.
Hors du feu, verser le bouillon filtré sur le roux sans cesser de remuer au fouet, continuer sur feu moyen. Rectifier l’assaisonnement.
Hors du feu lier avec le mélange jaunes d’œufs/crème fraîche et porter quelques secondes à ébullition.

Assemblage

Au moment de servir assembler la viande les champignons avec la sauce.
Pour une préparation à l’ancienne vous pouvez y incorporer des petits oignons blancs préalablement glacés à blancs


Boucher, boucherie-charcuterie à Abbeville (80) : 5 Avenue Robert Schumann, 80100 Abbeveille